by

Jamur Aspergillus Wentii Berperan dalam Pembuatan Kecap

PERDANANEWS.comKecap Manis, Jamur Aspergillus Wentii Berperan dalam Pembuatan Kecap. Kecap  adalah  bahan  pangan  yang  dibuat  melalui  proses  fermentasi kedelai yang ditambahkan bumbu, gula, dan garam untuk memberikan cita rasa makanan  yang  khas. 

Kecap  merupakan  sumber  protein  yang cukup  baik  karena  mengandung  asam amino  essensial  yang  cukup  tinggi.

Adanya  proses  fermentasi  pada  pembuatan  kecap,  zat-zat  gizi  dalam  kecap akan  menjadi  lebih  mudah  dicerna,  dan  dimanfaatkan  oleh  tubuh.

Kecap  dengan  kualitas  yang  baik  ditentukan  oleh  kadar  protein  yang tinggi,  kekentalan  pada  tingkat  tertentu  (tidak  terlalu  cair),  warna  coklat kehitam-hitaman,  daya  simpan  yang  lama  dengan  memanfaatkan  kadar  gula yang  tinggi  atau  bahan  pengawet,  tidak  adanya  endapan  pada  kecap  meski disimpan  dalam  waktu  lama,  serta  cita  rasa  dan  aroma  khas  kecap  yang diperoleh  melalui  fermentasi  oleh  mikrobia.

Aroma  khas kecap  tersebut  muncul  karena  adanya  alkohol  yang  dihasilkan  oleh  khamir Saccharomyces  cerevisiae pada  akhir fermentasi  basah. Selain itu, Aspergillus wentii juga  berperan  dalam  menimbulkan  aroma  khas  kecap  tersebut,  yaitu adanya  penguraian  protein  menjadi  amonia  oleh  protease  yang  dihasilkan A. wentii.

Terdapat  3  cara  pembuatan  kecap,  yaitu  fermentasi,  hidrolisis,  dan kombinasi  dari  kedua  cara  sebelumnya.  Pembuatan  kecap  dengan  fermentasi berprinsip  pada  penguraian protein,  karbohidrat,  dan  lemak yang  dilakukan oleh  enzim  yang  dihasilkan  mikrobia,  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhanayang  mempengaruhi  aroma,cita  rasa,  dan  komposisi  kecap.

Untuk cara hidrolisis  pada  dasarnya  terjadi  penguraian  protein  dengan  asam  sehingga dihasilkan  peptida  dan  asam  amino.  Cara  kombinasi  pada  pembuatan  kecap dilakukan  dengan  menggabungkan  kedua  cara  di  atas,  yaitu  diawali  dengan hidrolisis sebagian protein oleh asam dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.

Proses Pembuatan Kecap Tradisional dan Mikrobia yang Terlibat

Pembuatan  kecap  manis  dari kedelai diawali dengan pemilihan bahan baku yang baik, mencuci kedelai, dan merendamnya   selama   kurang   lebih   8   jam.   Kedelai   yang   telah   direndam selanjutnya dicuci untuk menghilangkan lendir dan direbus  agar kedelai lunak dan  kulitnya  terkelupas.  Proses  berikutnya  adalah  fermentasi  dengan  2  tahap, yaitu  fermentasi kering dan  fermentasi basah. 

Kedelai  yang  telah  difermentasi selanjutnya  dimasak  dengan  air,  gula,  dan  bumbu-bumbu,  kemudian  diaduk hingga mendidih dan tidak terdapat buih sebagai petunjuk bahwa kecap sudah jadi. Fermentasi   koji/kering   dapat   terjadi   secara spontan   atau   dengan ditambahkan  biakan  murni  yang  dapat  disebut  dengan  koji.

Koji  terbuat  dari biakan  murni  suatu  jenis  kapang  pada  kedelai  yang  diolah  dan  dicampur dengan  tepung  yang  telah  disangrai. Pada Fermentasi kering, kapang yang digunakan umumnya Rhizopus sp.

7 dan Aspergillus sp.  Pembuatan  kecap  selanjutnya adalah  tahap  fermentasi basahyang  dapat  disebut  juga  dengan  fermentasi moromi. Pada tahap ini, koji/tempe dikeringkan, dan direndam dalam NaCl 20-30%.

Kecap  merupakan filtrat hasil fermentasi kedelaidalam air garam yang mutunya sangat tergantung padaenzim  proteolitik  yang  berasal  dari  biakan  mikrobahalofilik    yang  menghidrolisis  protein  pada  substratmenjadi  unsur  asam  amino  dan  peptida.  Prosespembuatannya  meliputi  tahap  fermentasi  padat(pembuatan koji)  dan  fermentasi  garam  (pembuatanmoromi). 

Menurut  Yong  dan    Wood  (1974),    genus Aspergillus memegang peranan penting dalam proses fermentasi  kapang  atau  pembuatan  koji.  Pada  tahap fermentasi larutan garam, mikroba yang berperan adalah khamir  dan  bakteri. 

Khamir  dilaporkan  merupakan kelompok  mikroba  yang  memegang  peranan  dalammerubah  gula-gula  sederhana    menjadi  asam-asam organik maupun ester sehingga dapat memberikan citarasa serta aroma tertentu.Kedelai terutama kedelai hitam merupakan jeniskacang yang umum digunakan sebagai substrat dalampembuatan kecap. Sebagai substrat untuk pembuatan kecap,  kedelai memiliki kadar protein 34,9%, lemak18,1% dan karbohidrat 34,8% (Direktorat Gizi-DepKes RI, 1979).

Jamur Aspergillus Wentii Berperan dalam Pembuatan. Kecap yang dibuat dengan kedelai hitam akan menghasilkan flavor dan warna yang lebih baik dibandingkan  dengan  kedelai  kuning.  Untuk menghasilkan kecap yang bermutu baik perlu dilakukan pemilihan  terhadap  kedelai  antara  lain;  kadar  airberkisar antara 9% – 15%, biji yang dipergunakan tidak terbelah atau tidak rusak.

Kadar air yang terlalu tinggi akan  merangsang  tumbuhnya  jamur  dan  mikroba lainnya  selama  penyimpanan  kedelai,  bahan  yang terkontaminasi  oleh  mikroba  terutama  mikroba penghasil aflatoksin akan menghasilkan produk yang tidak diinginkan, sedangkan kadar air terlalu rendah dapat  menyebabkan  biji  terbelah  sehingga  dapa tmenimbulkan  ketengikan  karena  aktivitas  enzimlipoksigenase.

Kacang hiris (Cajanus cajan Mill.) dalam setiap100 g biji kering  mengandung 20,7 g protein, 1,4 glemak, 62 g  karbohidrat (Direktorat Gizi-DepKes RI,1979),   merupakan  salah  jenis  kacang  yang  cukup prospektif  dikembangkan  untuk  pembuatan  kecap. Menurut Erminawati et al. (1998), kacang hiris terutamahiris  besar  termasuk  jenis  kacang  yang  memilikikandungan protein yang cukup tinggi.

(ceo/pn)

Perdananews